星期五, 1月 26, 2018

降壓,然後呢?

降低壓力的時候,書上都說流速也會跟著變小。這幾個簡單的字,這到底有什麼使用侷限嗎?




感謝上回來上課的同學,在上次上進階意式的時候,壓力體驗時的一些現象,延伸的一些疑問,終於有時間坐下來,慢慢抽絲剝繭。感謝同學給我們這些探究咖啡的靈感。

當時是這樣的:我們把壓力從九個大氣壓,調整到六個大氣壓,用同一個顆度沖煮,發現原本以為流速應該變慢的shot,卻變快了!

所以,假設9bar時可以沖煮出30秒(BR=2(精準說,是18g粉萃取36g espresso)的shot,當我們用不同壓力萃取espresso,在壓力比較低的設定下(比方說6 bar),到底流速應該是會怎麼改變呢?萃取率怎麼變化呢?

這幾年甚至會聽到有人說,壓力降低的萃取,增加穩定度,那這又是真的嗎?

由於我最近這一兩年做了許多有關限流閥的觀察,上課那天,在6bar設定時,WD值目視已經小很多。之前在網路有看過一個圖表整理,他說明的是同樣限流閥,在不同壓力下的WD值變化。隱約猜測,流速變快,這可能也跟WD值有關,加上我的Slayer已經被置換成0.5mm的限流閥,可想而知,6bar的設定下,WD值一定更小。

為了確認是否真的變小許多,我在實驗前做了簡單的測量。得到如下:

0.5mm限流閥,30秒的WD值是:
10bar= 200cc
9bar= 190cc
8bar= 165cc
7bar= 160cc
6bar= 145cc

著手做實驗之前,我大概已經可以猜到,當我們要探討降壓造成的風味影響,壓力已經不是單一影響:因為還有WD值的影響。

義式咖啡的萃取,主要是靠水的沖刷作用。壓力越大,沖刷力越大;壓力越小,沖刷力越小。WD值扮演的則是一個影響headspace怎麼被塞滿水,然後跑出那條0-9bar flow profile。基本上可以歸納出來得快速結論是:假如使用同一個顆度+同樣粉量,0-9 bar flow profile越緩和(不是pressure profile喔),從第一滴滴下來,到等量BR,流速會越快。因此咖啡師看到流速,就會跑去調整科度,讓顆度變得更細,來平衡等時間同BR下的流速;因此你可以得到一個萃取率更高的shot。

Quick Recap:
1. 萃取壓力越大,洗刷力越強;反之亦成立。
2. 想要煮出流速相同的espresso為前提,WD越小,適用顆度越細,ER越高。

當你把咖啡機壓力調整得越小,降低了洗刷力,萃取效率變低,理應ER會變小。但是壓力轉小了之後,WD也變小,所以你得調得更細來維持流速,更細的研磨,更多的總表面積,ER應該是要會變大。

所以一增一減下,就得看哪兒一個因素影響力大,才能知道最後ER是上還是下,甚至維持。
(啊哈,對啦,還有假如WD值不變的時候,壓力越小,理論上流速也會越慢,但是該死的是,這件事情我還真的無法用手邊的機器驗證,因為我的WD值會跟著變啊)
為了看看到底真實狀況,在Brew Raito= 18:38, Extraction Time= 30 sec的設定下,我著手做了個十把,然後做了簡單的敘述統計。狀況回報如下:


固定30秒的ER
9 Bar的Espresso:萃取率平均19.07/ 標準差0.465/ 變異係數0.024
6 Bar的Espresso:萃取率平均18.86/ 標準差0.77/ 變異係數0.040

固定30秒的SW
9 Bar的Espresso:平均萃取量38.19/ 標準差1.03/ 變異係數0.027
6 Bar的Espresso:平均萃取量39.44/ 標準差2.40/ 變異係數0.061

為了根據吧台情境,維持Brew Ratio=2,以上兩組是使用兩組研磨粗細。9 Bar一個,6 Bar一個。使用器材與咖啡豆:mojoblend、Slayer (0.5mm restrictor modified), Fiorenzato F71, 具有水平確認的填壓器。使用Acaia秤內建計時功能,量取萃取秒數30秒(這是根據我自己店內的使用習慣,所以也就是total brewing time扣除dwelling time)。



我拍了一張照片,讓大家有個視覺的概念。
左邊顆度是6bar的最佳化顆度,
右邊的則是9bar的最佳化顆度。
其實真的變細了不少。

光看ER不夠嗎?幹嘛標示SW?

因為我們還得參考SW來當作輔助判讀。
單一從萃取率來看事情,有時候也會失準。我會大量使用萃取率,是因為假如你對萃取率的運用有概念的話,很快就可以在腦海裡想像我想說的事情。

但是真實生活裡,單獨判讀萃取率,有時候會很危險,尤其是在espresso的環境裡。想像一下:當你的粉餅假如有隧道效應(非這麼理想萃取的環境下),那麼當我們在判讀ER的時候,就很可能造成矛盾,想像通過隧道by pass過多的水到shot裏頭,就知道我的意思了。

ER的公式裡,在吧檯裡,唯一我們可以掌控的是DW。由於一些潛在的隧道發生可能,固定萃取時間下的SW,其實已經變成一個我們觀察的對象。接著可以測量出來的TDS,也是一個綜合萃取不均的反饋,然後相乘,獲得ER的數字。

所以說,ER是一個綜合SW * TDS的結論,但是有沒有可能SW的增/減,抵銷了ER的減/增,反而讓一個不安定的序列,造就一個安定的ER?這是在我們之前很多操作序列裡確實是會發生的矛盾。所以我們後期都會多拉一個SW當作是確認。



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純粹娛樂
當然在壓力切換過程中,我也用了9 Bar的粗細來用6 Bar主,一樣萃取30秒,結果如下:

6 bar使用9 Bar的顆度:ER平均 19.6/ 標準差0.60/ 變異係數0.03
6 bar使用9 Bar的顆度:SW 平均45.02/ 標準差1.95/ 變異係數0.043

但是這組的平均BR,從原先校正完成組的18:39.44,變為18:45。假如沒有調整科度,流速變快了。

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這個下午的小實驗,並不是想告訴大家一些絕對的事情,但是從數字上可以看得出來,兩組的萃取率似乎不相上下,真要比,6 Bar的小了點。可見萃取時間相同下,更大的總表面積,似乎還無法彌補流失的沖刷效率。

當然會不會有一個中間值的壓力設定,可能到達一個WD值的甜蜜點,讓WD值、壓力、跟總表面積之間的拉扯力有不同的狀態,我完全不否認這個狀態。

另外,稍早提到的,低壓會增加安定度嗎?

有一些事情還是得先提醒各位,這篇文章並不是要告訴各位『降壓就一定會得到這個結論』。因為義式咖啡的萃取發展,多了一個壓力在搞鬼,所以很多結論不會是一條一次線性的往上一直爬,或者往下一直掉。請記得這個侷限。6跟9中間,有沒有什麼階段,得到跟這個結果是不同的,我想是可以保留很大的解釋空間。

此外,這些數字的產生,不是想給大家拿去要比,而更希望是拿去運用。但是從數字上看來,在這個環境下,低壓萃取是沒有增進安定度。不過從之前的比較經驗來看,我們在這邊還得考量一點,那就是低壓時的WD值,變小很多。稍早的文章裡也討論到縮小WD值可以減緩/減少隧道效應,但是小到一定的程度,反而會造成灑水不均,讓萃取安定度降低了。所以這裡的變異係數變大,我只能說是一個綜合結論。

矛盾的是,我好像真的還無法比較6 Bar跟9 Bar在相同WD值下的表現...因為我沒有機器可以達到這樣的設定!

這個小實驗,不是想給大家一個答案,升壓降壓,咖啡就會怎樣怎樣。不過至少這次這樣做了下來,還真的是一件顛覆我原先觀念。


幾年來一連串的觀察,我也更加相信很難有一個完整的解決方案。你拿一個好影響丟到系統,多少就會有一個壞影響出現。所以萃取策略就是你拿更多好影響的去平衡沒這麼多的壞影響,總靜獲得的,假如還是好,那就是一個好方法。

那有沒有可能一些大WD值的機器,反而可以透過降低壓力,來間接造成降低 WD值,然後造成更安定的沖煮?經驗上,我還真的蠻相信這點的。只是我手邊也沒有現成的機器可以證實(呃,其實也是有,但是得讓我改裝一下...)。

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為快速書寫,以下簡寫說明: 
ER= Extraction Rate
SW= Shot Weight
DW= Dose Weight
BR= Brew Ratio
WD= Water Debit 固定時間下,沖煮頭空放水的水量。有些人以10秒為單位,有時以30秒或分鐘為單位。
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最後,我知道一個人思考勢必會有很多盲點。假如您有什麼其他的看法,真的歡迎到部落格留言給我。

星期五, 12月 22, 2017

個人品牌

在昆明的那幾天,有一個同行的咖啡愛好者問我:他想踏入這個行業,有什麼建議嗎?

他的背景是這樣:即將要退休的一個軟體公司行政人員。我可以從他言行中感受到對咖啡的熱情,不過切進主題後,我直接建議他不該從事咖啡師這個工作,不過主要還是體力考量。

就這樣聊了聊,讓我想起,其實這位朋友,都想要藉由『教學』來進入咖啡產業。業餘教學外,就是專業教學了。當然撇開市場來說,比較多的朋友想進入教學,沒有太大的理由,反倒給我一種精英主義的潛意識,當然我也遇過許多朋友單純就是『喜歡分享』,所以想要以講師這個身份,立足在業界裡頭。當然這個沒有太大的問題,但是我終究還是會覺得,回到市場面,終究得面臨到一件事情:受教的需求,以及別人選擇你的原因。

所以回過頭來,感覺就是一個個人品牌行銷的課題。人家為什麼要選擇你?延伸出來的,就是你的個人品牌在哪兒?教學市場的茫茫大海,你為何會成為亮點?別人有時麼機會可以偷窺到你的專業點?

我曾經給幾個想踏入這個產業的朋友中心建議:好好寫些部落格,當作你的reference。我通常得到的回饋是:沒有人想看一個無名小卒的部落格吧?我通常會回答:好文章不怕沒人看,怕的是東西沒料,沒人像看而已。

文章能有料,也不會是一天兩天的事情。文章的邏輯、段落串連,也不是靠一直寫就能提升。因此你可能還得去看書。看網路短文可能對人格與思考定型強度又不夠,我覺得還是得靠看書。好的書有一個重點,就是整本書,都有一貫寫作風格,閱讀過程,享受那種連貫邏輯、論證的進行,久而久之,也會影響到自己的思維。可怕的是,書可能不是看個幾本就可以有明顯幫助,可能得花好幾年,才能建立起自己的思考架構。我自己在看書的過程,尤其是這幾年,會有一個現象:當我看完一本真的很愛書的時候,思考方式、解決問題的角度,多少就會被影響個幾週。

接下來就是寫作內容的導向。我常跟想往這一條路走的朋友建議:不要死鎖在咖啡上。我喜歡經濟學、我喜歡普科,我又有一個品牌要打點。所以我的寫作成分裡,常常就把這些成分做交集。就算我做咖啡的教學過程,都會融入許多品牌管理經驗、咖啡店管理故事,甚至於還有經濟學、管理學的內容交叉,讓課程的實用化增加;也常常加入一些人性跟髒話,來增加一些親密度。所以我也是會靠這個方式,來提高文章閱讀的樂趣。

有了文章的累積之後,你該選擇什麼角度來曝光?初期當然就是選擇網路。那網路怎麼串連流量出來?你該怎麼經營你的流量?假如以臉書為例子,那你怎麼適度透過分享的操作,讓閱讀率拉高,提高關注率呢?甚至於如何透過一些產業裡的關係,讓雜誌或電子平台,願意採用你的文章(啊!產業裡的關係,這個也得經營啊!)。

『等等,我不是想當網紅啊!』是啊,我知道。可是這些為什麼會重要?當你有受眾之後,運氣好些,就會有案子找上門了。這聽起來可能有點扯。但是我現在在海外上課或者演講的時候,真的都會有人跑來跟我說『Scott,我剛開店那幾年,都是看你的文章度過悲慘的日子的』、『我已經看你的部落格好幾年了,一定要繼續寫』。感覺這些在網路上掏資源的朋友,他們其實還是很願意花錢投資在自己身上:尤其是這在投資這筆學費錢,已經先做過功課,並且確保是賺多少賠的投資。隔了大海,怎麼確保,繳了這個學費是賺多少賠?因為他們看過我的部落格,所以對我這個品牌有足夠信任。

在網路上發表文章,我知道對很多朋友來說,壓力會很大。怕內容這掌控好是其一,怕樹敵是其二,然後更怕內容被拿去靠北。但是我都會跟他們說,要拿你文章去靠北的人,至少也貢獻了點閱率,也是個受眾。就是寫出來,然後祈禱閱讀的人,願意用良性的互動跟你建立關係。

當你有內容之後,接著得學習怎麼把內容闡述處來。幻燈片的編排、頁面與頁面之間的架構,上課的流程安排、順暢度,這些都是需要去學習的。到現在,我們偶爾還是會去當學生。但是更早之前去當學生,有一段日子,是就算已經知道上課內容了,還是會去聽聽。感受一下大師的魅力與專業知識外,也是去看人家怎麼教學。接著,把想要的留下來,可以改進的地方也記下來,避免自己以後教課,重蹈覆撤了。所以,想要教學的人,我覺得勢必也得好好當個學生,以學生的角度觀察教學,才能設計出學生喜歡的課程。所以說,教學相長,絕對是真實的。

上課是一個方式,講話的魅力、手勢、自信,也是得學習。這些當然都有專業課程可以上。但是別忘了,還有youtube上,有很多國內外的演講,非常直得參考。挑個你喜歡看的講者、節目住持人、甚至於單人喜劇演出者,好好模仿一般。自我風格,都是從不斷模仿別人後,延展出來的。所以模仿我覺得會是一個好方法。網路上有很多演講技巧,其實也都會持續去看的,多少都會有幫助。此外,上課的互動,怎麼進行得精彩、步調怎麼拿捏、強度怎麼縮放,跟學生互動的第二備案、第三備案之類的,學科跟術科的連接,午餐後低血糖狀態的講課步調安排,都一定得在腦海裡事先模擬過。


(幹,突然發現怎麼還有一堆事情交代不完...。容許我給個待續。假如我有想到還有續的話...)










一定要創業嗎?

很多現職的咖啡師會問我,創業要好多錢,但是假如又不想開店,又想在咖啡產業中持續發展,那我在這行還有什麼更有保障的未來選項?



我們常把創業搞得好像需要來個幾百萬。但是卻忽略掉,建立個人品牌,讓自己的專業,可以未將來生活提供更多保障(比方說,可以好好賣到更好價格的專業能力),也是一種創業。我自己是個幸運的人,至少我拿到第一筆錢,開始這個生意的運作。我知道很多朋友並沒有機會得到這筆錢。不是每個人都得有投入大量金錢資本才能夠周轉人生。但是有一件事情是鐵則:你必須要投入,才『可能』會有收穫。

有些創業,是現在就需要投入的,甚至還可以兼職;有些創業,不一定投入大量金錢,但是投入『時間』,跟一些你還年輕的大腦。我嘗試跟幾個同事說過類似的話。演講過程,也多少也會有聽眾問我,關於咖啡師這個在產業內的基礎工作人員,未來轉型發展的可能性。以下通常是我的回答。
假如未來的生活還是跟咖啡跟接觸人群有關(畢竟我面對到的大部分是想轉型的咖啡師),有幾件至少是現在就得做的事情:
1. 豐富個人經歷
2. 分享個人經歷
3. 留下專業的蛛絲馬跡
4. 建立個人品牌

舉個例子來說,你愛咖啡又愛玩,那好歹也要玩出個名堂。分享經歷真的很重要。你出國玩一趟,逛了很多咖啡店,拍了很多照,這是層次一:至少讓人家知道你很愛逛咖啡店。

喝完咖啡,觀察一下店家風格、經營方式,上網放些心得,這是層次二:讓人知道你不只愛咖啡,先說深不深入,還讓人知道你投入你的觀察力。

總不會只逛一家店吧?那分析完店家,好幾家店家比較完之後,你可能會得到一些區域心得。可能像是風味心得啦、可能像是市場現階段跟未來可能性啦。這就更高層次一點了:讓人知道我不只喝咖啡逛店,我還可以嘗試用更大格局去揣測市場運作。這至少是Level 3了。

假如這些都做了,幹,逛每家店還很有系統地買幾包豆子,回來又認真做個簡報,開個分享會,煮咖啡說故事,統整以上Level 3的心得,這就到了Level 4了。

當然還會有更高段level。比方說自我風格的呈現啦、受眾的建立啦,之類的。

當你累積這些照片、部落格、分享會夠多了,我相信你也會開始希望拍出更好的照片、寫出更好的文章、演講過程及吸引人,你會更深入去為需要的技能做探討,精進;甚至於發現一種語言不夠,必須要去加強英文、補習日文。這時候,你自然就會慢慢形成個人品牌。

想上你課的人,想請你教課的人,想逛你店的人,想請你演講的人,想請你當顧問的人,他們絕對會上網搜過你,因為他們也不想踩雷。留點線索給這些未來的機會,肯定不會錯的。當然這些不一定要逛店分享,我自己就喜歡做那些自家品牌經營觀察的自我對話。反正一個話題努力做,深入做,料夠了,順水推舟一下,力量很容易上來。這些過程,真的很花時間。Level越高的狀態,越花時間:因為你得花時間整理資料,進修(意味著禁休),甚至於還要想一些行銷策略,幫助自己的『自我品牌』成長,還要想辦法賣出個好錢。然後,你就會發現:幹,我真的是在創業。



想轉型?我的建議是:你不一定要開店,但是我覺得:你一定要創業。

星期六, 11月 11, 2017

小記

經營型態的改變,我們今年的銷售突破到往年的高峰,薪資與獎金也嘗試著找到更合理發放方向進行,最近甚至於建立了更持續學習與回饋計畫。這是一個互相成長的機制。之前,會有些朋友覺得,我是看好教學市場,才開SL。不,我是想對我的批發客戶提供更好的學習環境,為我自己的員工提供更好的學習環境,才開SL。只是這個計畫,打造到現在,才在系統中慢慢成形,希望明年可以成熟。 

剛剛新人職前訓練下課,離開之前,問我:你們都會提供新人這麼完整的教育訓練嗎?這是我工作到現在,受過最完整的教育訓練。難道你不怕新人學員之後就離開嗎? 我跟她說,我不怕這樣。因為你真的想學東西的話,進來之後,你會發現,學都學不完。我會讓你因為想學更多,所以得把工作做得更好。反而,你不學的話,可能還會被我們踢走。我們學完、驗收完之後,還有獎金可以拿,就怕你不想學而已。 我們超怕遇到持續沒進步的人。所以現在我面試的時候,都會確定兩件事情:第一個你肯幫忙推廣,第二個是你肯一直學。你肯做咖啡,幾乎不是我得確保的,畢竟工作內容就是『咖啡師』。但是咖啡師在不同的時間與地點,會有不同定義。在mojo,就是一個全方面的咖啡零售端工作者:所以你必須要做咖啡外,還要能夠賣東西、推廣品牌,還要能夠持續學習,增廣見聞、技能成長。 

以前在紐約唸書的時候,同學幾乎都是兼差的。兼差的意思,就是白天上班,晚上上課。一個MBA學程,幾乎都得花個五六年才完成。比起我這個跟家裡拿錢的全職學生,一年半畢業,多出的時間,幾乎是四倍。學分拿到的話,我認識的幾個同學,學費是公司出。我問他們有沒有簽約?他們都說沒有。老師倒是也提到:投資在員工教育,可能是一條活路,但是不投資,死路一條。畢竟學習過程,也可以有誘因,有要求地這些同學在公司作出對等的工作品質。算是雙贏。當然,這是911前的狀況,911之後的經濟一路疲軟,同學們的公司是不是還是這樣,就不清楚了。 

但是這個觀點,倒也影響到了我對員工學習的看法。 

所以這一年來,我面試的時候,會再次確認:你願意幫我們品牌做出推廣,包括銷售與把關。另外就是你是來學咖啡的。有了這兩個承諾,我們就會帶者你一路往前衝。你得願意銷售,是因為我才有足夠的能力支撐這些學習與系統對成長。而你願意學習的承諾,也正讓我在你怠惰的時候督促你:『當初你進來是想學咖啡』的 咖啡夢。