你要咖啡多新鮮?

你要咖啡多新鮮？

隨著自家烘焙咖啡店密度的增高，新鮮烘焙（Fresh Roast）成為最近幾年來，世界精品咖啡市場所著重的核心議題。微量烘焙（micro-roasting）的概念興起， 自家烘焙咖啡館利用別於傳統咖啡店的方式—也就自己烘豆，取代向大型烘豆商叫貨；利用最佳新鮮度的觀念，計算烘焙批次前置量，每次只烘焙需要的咖啡用量，讓咖啡保持在新鮮的狀態；而新鮮的豆子通常擁有比較好的香味，確保了消費者品嚐的權益。

微量烘焙，並不代表每次烘焙量都很少，而是每次只烘焙需要的咖啡量。在美國等咖啡消耗大國，咖啡豆擁有較高的週轉綠，每批次25公斤的烘豆機，便可稱為微量烘焙機；在台灣等咖啡消耗較小的地區，每次25公斤的烘焙量可以算是中型烘豆機了。一般的店面用微量烘豆機，則大約是一公斤到五公斤，視咖啡店的銷售能力和飲料製作需求而定。但是，不管鍋子多大，概念都是相同的：每次只烘焙大約七天到十四天的咖啡豆用量。為什麼小量烘焙和新鮮度對咖啡這麼重要呢？

一切都從二氧化碳和芬芳物質說起…
在我開始喃喃自語地解釋之前，我要你先記住兩個東西，兩者都是烘焙咖啡的產物：二氧化碳和芬芳物質。芬芳物質是一個統稱，它代表著所有讓咖啡聞起來會香的小化學物質。通常來說，越新鮮的豆子，這兩者的包含量會越高 。

咖啡烘焙過程，會產生許多二氧化碳（CO2）。CO2因為豆子密集的木質部，而被封鎖在咖啡豆中。咖啡豆裡頭的二氧化碳是負壓，有自然向大氣散逸的趨勢；過程中，也會把咖啡中的芬芳物質一起帶離豆體，造成口感的平庸呆滯(stale)。這也是為什麼新鮮度，是精品咖啡的重要環節。然而，新鮮度這個議題，我們很難膚淺地從單一的產品架上壽命(shelf-life)來探討，因為新鮮度和其他處理過程，如快速冷卻，快速包裝，和適度熟成等概念息息相關。

重點除了你怎麼升溫，怎麼降溫也很關鍵
烘焙曲線的控制，也就是烘焙過程中的升溫方式。烘豆師都有屬於他們自己的控溫風格，或是說是烘豆風格；這攸關著咖啡好不好喝。但是，關心咖啡豆怎麼冷卻的烘豆師，卻很少。豆子烘到大約229~240度C（視烘焙度而定），停火下鍋。這時候，咖啡裡頭充滿了大量的二氧化碳和芬芳物質，加上豆體溫度極高，這兩者物質都處於十分活潑的狀態；換句話說，它們很容易散逸掉。在豆子停火下鍋的瞬間，我們希望盡快把咖啡在越短的時間冷卻到室溫，這樣才可以降低兩者的散逸量。

根據Michael Sivetz所發表的 <>論文指出，下豆後，傳統做法是把咖啡豆在五到八分鐘內，從炙熱的230度C降溫到室溫；假如可以把烘焙豆在四分鐘內冷卻到室溫，香氣品質可以明顯高出傳統處理法得好很多 。緩慢的降溫過程，使得二氧化碳和芬芳物流失得比例較高，也讓咖啡的甜度降低 。mojocoffee team的烘焙咖啡，一定會將降溫時間縮短到四分鐘內。我們最新添購於mojocoffee roasteria的Probat L5烘豆機，也加裝了特殊冷卻設備，讓咖啡冷卻效率大幅提高。

接下來，讓我們把所有的好東西都包裝起來
剛剛烘好的咖啡豆十分乾燥，因此必須在最短的時間內包裝完；mojocoffee的烘焙咖啡，一定會在快速冷卻後，於十五分鐘內以附有單向排氣閥門的密封袋包裝。包裝是維護咖啡品質的一個重要環節。

咖啡在烘焙之後處於十分乾燥的狀態，害怕溼氣、氧氣和紫外線的侵襲，因此包裝能夠抵抗以上種種傷害，才能夠呵護袋內脆弱的咖啡豆。 mojocoffee出品的咖啡豆，雖然為紙袋外觀，但是內襯為塑膠膜和鋁袋，因此可以有效抵抗溼 氣、紫外線、和氧氣的迫害。咖啡包裝上面有一個鈕扣，我們稱之為單向排氣閥。新鮮的咖啡，在密封袋裡頭，會不斷排出二氧化碳；平均每磅的咖啡可以排放出兩公升的二氧化碳，單向排氣閥釦可以適度地將袋內過多氣體排放，同時避免外界的空氣進入袋內。

Michael Sivetz在另一篇演講摘要<>指出，在快速冷卻和快速包裝的前提下，於包裝日後，隔幾天檢測袋子中的氧氣量，通常都可以達到0%，這不只是因為二氧化碳取代原先的氧氣空間，還包括非飽和脂肪酸和芬芳物質的氧化作用時，所消耗的氧氣。

二氧化碳比溼氣和氧氣都來得重，因此豆體排氣時，會把包裝中的氧氣和溼氣向上擠壓；單向排氣閥釦的位置，是在包裝上偏高處，所以會優先排出氧氣和溼氣。CO2屬於惰性氣體，可以保護咖啡不受外在環境的傷害。這也就是為什麼mojocoffee通常建議客人不要擠壓我們已經包裝好的咖啡豆，因為這樣會影響到咖啡豆得保存。

處於密封包裝的烘焙咖啡，實際上，存放的溫度越低，它的保存時間可以越久（Michael Sivetz同篇演講摘要亦指出，因為包裝中的殘留氧氣活性變小，減少對咖啡的氧化作用；同時二氧化碳的活性也變小，更有助於芬芳物質在豆體中的保存。當包裝存放於-23度C時，二氧化碳幾乎停止排出；證據在於袋子不再膨脹）。存放溫度確實越低越好，但是我們不會建議顧客將咖啡保存於冰箱中。原因很簡單：咖啡在退冰過成，可能會因為溫差的關係，造成冷凝水附著於豆體，進而對咖啡風味造成影響。同時，家用冰箱不似專業咖啡豆儲存的冰箱，溫差過大和雜味過重，都會對咖啡風味造成致命的破壞。

最後，我們想辦法把這些好東西煮出來
在Espresso的製作過程，不同於一般濾泡或是賽風壺的沖煮方式，在於義式濃縮在沖煮過程中利用高溫和高壓，把親油性的芬芳油脂乳化成親水性的。CO2在沖煮過程中，有助於油脂和一些芬芳物質的萃取。Espresso用高壓(9bar)的熱水(88~ 94度C)，利用咖啡細胞中包含的CO2當作乳化劑，將芬芳物質溶解於乳化的油脂中。新鮮的咖啡豆，擁有較多的CO2，因此對油脂有較高的乳化能力。所以我們在沖煮剛剛烘焙好的新鮮espresso豆，會有一層很厚實的crema外，也會出現一些較大且容易破裂的氣泡：這是大量CO2所造成的結果。

當我們把新鮮烘焙的咖啡放在密閉的單向排氣閥袋中，因為CO2持續排放，會在袋中造成一種高壓效果。在高壓的環境，有助於原本已經散逸於袋子裡的芬芳物質溶於咖啡表面的油脂裡。這樣的過程稱之為熟成（aging)。Espresso沖煮時，微妙的效應就出現了：CO2將咖啡表面的芬芳油脂乳化成親水性，以crema的形式呈現。別忘了，芬芳物質原先式存於氣體之中，過於活潑，因此我們可以容易聞到，但是不容易品嚐到他們的美味。如今，因為乳化作用，讓他們可溶解於水中，隨著飲用咖啡，讓鼻腔的嗅覺器官感覺到。

熟成的時間，根據Andrea Illy和Rinantonio Viani等人所編寫的<< Espresso Coffee: The Science of Quality>>，最佳化大約是十天到十五天。適度熟成後的咖啡豆，芬芳物質已經確實溶解於油脂中，所以，開封後，咖啡的表現品質會比較穩定。對於這樣的咖啡，我們要注意的是，如何避免芬芳油脂發生油耗現象。由於熟成十天左右的咖啡豆，部份CO2已經排放，因此這時候豆子在沖煮時不容易有一些容易破損的大crema。根據Dr. Illy和Dr. Viani的說法，他們會覺得這樣的espresso香味和厚實度都增加了；不少咖啡的熟成作用，讓原本聞起來香的咖啡，喝起來也香了。mojocoffee team在實驗之後，也十分認同這樣的看法。

最後，讓我先把重點整理一下。CO2與新鮮度和espresso沖煮的關係：
1. 新鮮豆子含有比較多的CO2；
2. 密封包裝，利用豆體排氣出的CO2，達到類似高壓包裝的效果；
3. 單向排氣閥鈕有助於CO2把袋子內殘餘氧氣和溼氣排出，同時可以維持袋中氣壓；
4. 高壓的環境，有助於一些芬芳物質溶解於油脂裡；
5. 芬芳物質溶解得越多, 可以沖煮出來的東西就愈多；
6. 烘焙後10~15天，讓油脂中的芬芳物質表現更穩定；
7. 排氣10~15天的豆子(即熟成處理)，沖煮後的咖啡香味和body增加，穩定度也較高。

關於新鮮度得說法，你可以隨時找到其他的說法來反駁我們的立場。但是在所有反對立場發表聲明之前，我想要說的是，所有的派別都有屬於它自己的環境假設，加上烘焙器具和手法的差異，以及營業上的考量，mojocoffee team絕對尊重你的想法。mojocoffee team選擇Dr. Illy, Dr. Viani和Michael Sivetz的理論，並且在不斷實驗與嘗試後，實踐這套理論。新鮮確實是精品咖啡呈現的一個重要環節，但是如何利用科學和材料技術，將咖啡的美味確實包裝起來，就是我們的首要任務。mojocoffee roasteria所出品的咖啡豆，一定都會在四分鐘之內冷卻，十五分鐘內以備有單向排氣閥的鋁袋密封包裝；最後，假如是義式咖啡豆，我們還會經過適當的熟成穩定，才交付您的手中，為的就是提供我們的愛好者，一杯完美的咖啡。