熟成室

熟成室

熟成是一個我們很注重的概念。我們希望咖啡能夠在穩定的溫度裡，發生熟成。熟成的概念我們在"你要咖啡多新鮮"一文有提到過。但是隨著天氣暖化的發生，mojocoffee發現，我們需要一個更低溫而穩定的空間，來進行熟成。

以往我們是把咖啡豆放在室溫環境，進行熟成。但是因為夏天真的太炎熱了，營業時間，空間有冷氣，所以大概還可以維持在25度C左右，但是晚上閉店後，可以熱到30~31度C。這讓咖啡豆的生命變得很短。以往十天的熟成，可以讓咖啡沖煮加分；但是天氣變熱，仍然用這樣的熟成空間和方式，咖啡沖煮起來變得更水，香味變弱。

當時我們現場第一反應是，將咖啡熟成的前置量縮短。以往十天，現在縮短到五天到七天。可以維持咖啡香味，但是沖煮難度卻比較高-- 因為crema的太活潑，導致維持性不好。快速熟成和慢速熟成，espresso沖煮風味的細膩度真的不同。我們還是喜歡慢速熟成的口味。忍耐了三個月的品質變異，無法改善，終於下定決心買一台恆溫箱。

恆溫是一個相對的觀念。購買之前，總覺得自己需要的規格很特殊，必須要訂做。後來和業界人士討論，加上實際測量，發現其實有很多現有規格產品可以勝任我的需求。溫度可在0度和20度間調整，溫度變異兩度C內，相對溼度控制在60以下。

需要溫度調整區間，是為了以後實驗方便。需要敏感區間，是因為有穩定環境。相對溼度控制我倒是還好。因為都是密封包裝，所以不要太過潮溼，應該就影響不大。一般敏感度可以調整到一度C，但是這樣會造成更高密度的壓縮機開停，會太傷壓縮機，所以我們把敏感度設在兩度。同時近日將在玻璃門上加裝保溫板，可以讓溫差維持更小，更省能源。

這樣一台冰箱不到一萬五。對自烘店來說，只要有空間，是很值得投資的。

ps. 目前設定是 18度...


以下為10/4訊息更新：
我們在購買熟成冰箱之後，發現部份人誤會我們是將咖啡豆冰存於十分低溫。這是天大的誤會。我們第一階段測試是將咖啡豆設定於陰涼的環境—大約是十七度左右。日後或許會嘗試其他的溫度。

我們會設定在十七度的溫度，其實只是希望能夠將經濟烘焙量，供應量，以及熟成最佳化能夠達到一個平衡。

先說經濟訂購量，每一次起鍋，你總是會希望能夠完成的最小量。因為烘豆機暖鍋時需要的成本，冷卻需要時間，整段時間投入的人力成本，假如還要考慮到像我們這樣人力精簡的小店，我更得安排每週三次的時段去做烘焙，而無法無時無刻離開現場，到烘焙室進行烘焙。供應量則和熟成的時間有點關係。因為我們覺得以mojoblend而言，室溫大約二十度，熟成最佳化的時機在於八到十二天。那我必須要考慮到我自己的需求量，還有我顧客的使用量，才不會導致顧客拿到尚未熟成或是已經老化的咖啡豆。

我相信十七度並不是底線，十七度只是想要複製去年冬天時的美好記憶而已。低於十七度可能會發生的狀況是，熟成效果減慢，造成原先十天左右最佳期有所延長，進而會影響到存貨的堆積。

計算簡單一點，假設我一天的mojoblend用量大約是10包，熟成是十天正負兩天，那我可能每三天烘一次，每次烘焙三包到四包，那我大約就可以控制在現場的咖啡豆都是十天正負兩天。那我庫存裡頭，隨時都有日期不同的咖啡豆，假如我有客戶需要出貨時，他們就可以選擇立即熟成的豆子，或是依照進度幫他們安排熟成日期錯開的咖啡豆。

穩定的供貨品質，我還是覺得熟成的控制真的是很重要。所以假如你單純從一些觀點跳躍思考的話，或許就會覺得這樣的做法是多餘的了。但是對mojocoffee而言，是一個可以增加顧客價值的系統。給大家參考看看。