繼續品管
這是我在2011年寫，有關咖啡店品質管理的一個小文章。
http://mojocoffee.blogspot.tw/2011/02/blog-post.html
這三年多以來，我開啟了一個新事業的環節，那就是培訓。咖啡培訓的目的，無非就是希望幫助學習者，可以在課程中建立一個沖煮系統外，還有一個回饋系統、乃至學習系統。有了回饋系統與學習系統與技能，才能夠持續為品質提升。假如少了這些環節，學習就會白費。
這個回饋系統，在我念工業工程的時候就知道，但是近來在使用上，格外有感觸，那就是戴明圈 Plan-do-Check-Action的循環。關於戴明圈(Deming Cycle)，在網路上不難找到詳細的介紹。只是這跟咖啡有什麼關係？
理想萃取的學習過程中，我喜歡使用戴明圈的概念進行，來告訴同學計畫一個沖煮、到時見、比對與目標差異、然後在商用環境中的落實。
回想一下，自己是不是偶爾在店裡頭，做些小嘗試的時候，常常會沒規劃好，就魯莽地著手進行，做出來的結果，卻又缺乏比對性，然後求知的火苗，終告熄滅？PDCA是可以幫你更清晰找尋答案的。
假設你今天想要為你新買的磨豆機，找出手邊的兩台磨豆機，誰比較適合做出安定，並且符合店內口味需求的espresso。使用PDCA，就可以幫你慢慢把答案變明確。
詳細的計畫，是你進行咖啡小實驗的第一步。雖然您可能沒有科學的教育（就算有，也有深淺之分啊！誰敢說自己學過啊！），但是仍然可以盡量將自己的操作手法做描述、紀錄。比方說：水多少、粉多少、磨豆機、研磨刻度、水溫、WD、水壓，大概就是理想萃取的那六大基本要素，能計畫，就先計畫好。有些你看似無趣的表格，其實是很好用，像是金杯教學裡頭會用到的沖煮分析表。雖然是記錄表，但是拿來預先計畫，也是很好用。
計畫好了之後，就是照（計畫）表操課，進行操作。你可能需要多操作幾杯，才能夠獲得比較客觀的結果比較。操作越多的話，更多的樣本，在接下來的檢查，也有助於讓你了解口味的變化，是因為本身，還是一些未知因素造成。
接著就是進到檢查階段。檢查階段，可以分成感官的評估跟數字的評估。說真的，接觸越多的成人教育，我越會相信，其實大部分的大量品嚐下，品嚐者很容易低估感官疲勞所造成的影響。感官會是重要的一個指標，但是當需要檢查很多樣本時，感官疲勞後，無形間失準後，你可能會需要一些數據來幫你檢測、評估真實性。
VST出品的TDS測量錶，會是一個很不錯的工具。TDS搭配萃取率，做品嚐前的，可以幫你先剔除一些過度誤差的樣本，讓你減少感官疲勞；當然你也可以當作是事後的一個數據驗證。尤其一些初學者，對沖煮發生的瑕疵焦苦與濃度太能產生的複雜感，常會搞混。這時候，假如有一個數據可以幫助判讀，可以有效提前知道結果的輪廓。
到這個階段，我常會告訴學員，透過數據，可以去發現結果的趨勢，比較趨勢或者是統計的結果，但是不要過度解釋這些趨勢與結果差異發生的原因。在一個沒有太多科學儀器與更專業的技能可以使用的咖啡店品管裏，假如我們能夠比較出手法A/B，抑或工具C/D的差異，然後挑選更安定的方式下去做操作，就已經可以達到我們對品管的訴求。比方說，當你比較一個Mythos One跟Robur的萃取率安定性差異，有了結果之後，你可以理所當然選擇慘用其中一者當作解決方案。但是，無論如何，你都不應該解釋成：高轉速比低轉速好、錐刀比平刀好，或者相反；或者一路就扯到細粉多寡。這些都是倒因為果的偽科學。
假如實驗不在預期的效果，那麼，就得重新計畫、操作、檢測。當你比較出差異，當你找到一些答案後，那麼你就可以在套用回咖啡店的流程裡頭，然後追蹤實踐結果。當然，品質改善，就像在抓鬼，容易抓的鬼抓到了，那麼就可以繼續找出另外的流程變數，重新設計一個計畫，多來幾次，咖啡不只變好喝，意味著，品質同樣出現大改善。
所以，我們用了這個循環，找出了在mojo的各店環境局下限，改善了單品出杯，包括Clever的浸泡時間、攪拌次數，mojoblend與robur的搭配下，應該使用VST濾杯還是Synesso濾杯、應該使用58.5還是58弧面、該不該預浸又該如何預浸，該怎麼讓Strada煮出來的咖啡更加安定等等，林林總總，這些屬於mojo的品管解決方案。
http://mojocoffee.blogspot.tw/2011/02/blog-post.html
這三年多以來，我開啟了一個新事業的環節，那就是培訓。咖啡培訓的目的，無非就是希望幫助學習者，可以在課程中建立一個沖煮系統外，還有一個回饋系統、乃至學習系統。有了回饋系統與學習系統與技能，才能夠持續為品質提升。假如少了這些環節，學習就會白費。
理想萃取的學習過程中，我喜歡使用戴明圈的概念進行，來告訴同學計畫一個沖煮、到時見、比對與目標差異、然後在商用環境中的落實。
回想一下，自己是不是偶爾在店裡頭，做些小嘗試的時候，常常會沒規劃好，就魯莽地著手進行，做出來的結果，卻又缺乏比對性，然後求知的火苗，終告熄滅？PDCA是可以幫你更清晰找尋答案的。
假設你今天想要為你新買的磨豆機，找出手邊的兩台磨豆機，誰比較適合做出安定，並且符合店內口味需求的espresso。使用PDCA，就可以幫你慢慢把答案變明確。
詳細的計畫，是你進行咖啡小實驗的第一步。雖然您可能沒有科學的教育（就算有，也有深淺之分啊！誰敢說自己學過啊！），但是仍然可以盡量將自己的操作手法做描述、紀錄。比方說：水多少、粉多少、磨豆機、研磨刻度、水溫、WD、水壓，大概就是理想萃取的那六大基本要素，能計畫，就先計畫好。有些你看似無趣的表格，其實是很好用，像是金杯教學裡頭會用到的沖煮分析表。雖然是記錄表，但是拿來預先計畫，也是很好用。
計畫好了之後，就是照（計畫）表操課，進行操作。你可能需要多操作幾杯，才能夠獲得比較客觀的結果比較。操作越多的話，更多的樣本，在接下來的檢查，也有助於讓你了解口味的變化，是因為本身，還是一些未知因素造成。
接著就是進到檢查階段。檢查階段，可以分成感官的評估跟數字的評估。說真的，接觸越多的成人教育，我越會相信，其實大部分的大量品嚐下，品嚐者很容易低估感官疲勞所造成的影響。感官會是重要的一個指標，但是當需要檢查很多樣本時，感官疲勞後，無形間失準後，你可能會需要一些數據來幫你檢測、評估真實性。VST出品的TDS測量錶，會是一個很不錯的工具。TDS搭配萃取率，做品嚐前的，可以幫你先剔除一些過度誤差的樣本，讓你減少感官疲勞；當然你也可以當作是事後的一個數據驗證。尤其一些初學者，對沖煮發生的瑕疵焦苦與濃度太能產生的複雜感，常會搞混。這時候，假如有一個數據可以幫助判讀，可以有效提前知道結果的輪廓。
到這個階段，我常會告訴學員，透過數據，可以去發現結果的趨勢，比較趨勢或者是統計的結果，但是不要過度解釋這些趨勢與結果差異發生的原因。在一個沒有太多科學儀器與更專業的技能可以使用的咖啡店品管裏，假如我們能夠比較出手法A/B，抑或工具C/D的差異，然後挑選更安定的方式下去做操作，就已經可以達到我們對品管的訴求。比方說，當你比較一個Mythos One跟Robur的萃取率安定性差異，有了結果之後，你可以理所當然選擇慘用其中一者當作解決方案。但是，無論如何，你都不應該解釋成：高轉速比低轉速好、錐刀比平刀好，或者相反；或者一路就扯到細粉多寡。這些都是倒因為果的偽科學。
假如實驗不在預期的效果，那麼，就得重新計畫、操作、檢測。當你比較出差異，當你找到一些答案後，那麼你就可以在套用回咖啡店的流程裡頭，然後追蹤實踐結果。當然，品質改善，就像在抓鬼，容易抓的鬼抓到了，那麼就可以繼續找出另外的流程變數，重新設計一個計畫，多來幾次，咖啡不只變好喝，意味著，品質同樣出現大改善。所以，我們用了這個循環，找出了在mojo的各店環境局下限，改善了單品出杯，包括Clever的浸泡時間、攪拌次數，mojoblend與robur的搭配下，應該使用VST濾杯還是Synesso濾杯、應該使用58.5還是58弧面、該不該預浸又該如何預浸，該怎麼讓Strada煮出來的咖啡更加安定等等，林林總總，這些屬於mojo的品管解決方案。
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