that little tiny hole...

激怒我，也是讓我開始要搞清楚限流閥的第一台咖啡機，是Strada EP。我會買這台機器，純粹也是想說老外都在講變壓，變壓應該很有趣。我有一個客戶買了一台，基於對咖啡機的好奇，我也跟著買一台。
我買了EP後，蜜月期沒多久，我就開始對機器有諸多質疑。變壓機有趣的地方當然是變壓，但是我會設想到的是，假如不需要變壓，這台機器能就當作是一般機器使用嗎？我發現，這台機器，無論是變壓，還是非變壓，煮出來的東西，都差強人意。市面上，可以用EP煮出我覺得滿意的espresso案例，也少之又少。我開始思考，問題到底在哪兒。
在這個時期，我跟Stacy Kao沒事就是設計實驗，然後大量取樣，用迴歸分析啦、一些簡單的敘述統計，觀察萃取的狀況。我發現很詭異的是，Strada EP煮出來的敘述統計解讀，都不是太漂亮。陸陸續續的，我爬了很多文，發現老外其實也是對這台機器很不爽。總之，後來不知道這條路怎麼走，讓我慢慢地察覺，機器的問題，可能出現在WD值：原廠沒有配備限流閥。在許多台灣總代理協助下（抱歉，我實在不知道他們願不願意俱名，所以我先匿名好了），把GS/3的限流閥裝上Strada EP的其中一個沖煮頭。兩個爐頭，一邊有裝0.6mm restrictor，一邊沒有，沖煮相同曲線（盡可能模擬迴轉幫浦的狀態，30秒，9bar降到8.5bar左右），兩邊交叉取樣各20組，分析敘述統計結果。我發現，沒裝限流閥的，根本就是shit，煮咖啡跟丟銅板差不多。之前就知道WD值會影響到隧道效應。只是沒想到，對espresso的製程改良，可以提昇這麼多。總之，在這之前Jim Schulman有做過的，更高級的濾杯統計分析（他用的模型就更高級了，我無法），發現其實VST這種直桶濾杯，本身也是邊穿王。當大WD加上直筒濾杯，邊穿王加邊穿王，整個宇宙大邊穿；而原廠給你的配備就正好是這樣！所以，出來的咖啡，自然水、自然雜味多。這一路的取樣，也不斷提升Stacy跟我的實驗設計能力。
往後日子，什麼填壓器形狀啦、整粉不整粉、整粉器啦，我們可能就都會說，下午取樣。然後花一個下午，做A/B testing。我們嘗試著去利用數據結果到吧檯裡，而不是解釋數據的結果（更感謝Marco, Jumbo一路的心理輔導）。
過了沒多久，我買了Slayer。我不知道為何我就是會想一直買神機，然後一直想辦法打臉。大概是Jim S.打臉VST之後，我用最真誠的心，來致敬這位不是咖啡人的咖啡大師最好的行動吧。一方面來說，我對我推薦的商品，其實也總是希望可以更深入了解。畢竟我想要給客戶的是一個soultion，而不是一台機器。
我喜歡Slayer，是因為它可以做很誇張的小水量預浸。經過Strada EP的交手經驗後，我對Slayer更可以理解flow profile隊避免隧道效應的實質幫助（至少對縮小變異數這件事情）。而且，我也深深覺得flow profile會是一個對萃取有幫助的方向，而不是pressure profile。所以我對Slayer的沖煮抱著很大的希望。是的，假如你用Slayer shot的標準方式來沖煮中淺焙，他們的有夠好喝。我真的覺得喜歡淺焙的人，這個真的是一個目前我知道最好的solution。透過誇張的預浸，讓萃取率拉高。所以淺焙咖啡會變得超甜。所以我也常跟朋友說，淺焙我也很愛，但是我實在不愛那種甜味發展不完全的淺焙espresso。假如你喝過slayer shot搞出來的淺焙藝伎啦、肯亞啦，那種濃稠，充滿甜味與尾韻的風味，你真的會愛上他。這也讓我更堅信，好喝的淺焙，其實很花設備錢。
好，先不管淺焙Slayer shot。我店裡的神主牌是mojoblend啊！中深焙的mojoblend，其實無法使用預浸來沖煮。所以必須要直接開啟到沖煮段。只是 Slayer WD=110，限流閥是0.7mm的，這個水量，非常容易造成隧道效應。這點我實在搞不懂，為何不是0.6或者0.5mm的。我猜啦，因為Slayer的理念就是：幹，你要煮咖啡，就是要煮Slayer Shot。所以針閥預浸後，後段全水量確實WD就不是這麼重要。只是，我店跑雙配方：一深一淺。所以我還是會用到不預浸的沖煮方式，這時候，一個合理大小的限流閥，就會超重要。
基於Slayer的設計理念，加上用戶機器用水品質不一，0.7mm確實是會比0.6或0.5好太多了。不過，在很多人的幫助下，我就去搞了一顆0.5mm的限流閥，把機器WD活生生地往下拉到65ml/ 10 sec. 好不好煮？Heavenly好煮！最近的mojoblend espresso，在我們細心的呵護下，呈現一個超甜美的狀態。現在，中深、中淺，兩者皆得到解決方案。我愛Slayer。
人生是拿東西換來換去後，得到的結果。0.5mm可以盡量避免隧道效應，那對機器會有不良影響嗎？有：水不夠乾淨，可能就會塞。所以0.5mm的安裝環境，我們幾乎都會建議必須要中空絲膜或者更高比例的淨水，才不會造成可能的堵塞。假如難喝，卻有一至性，那至少還是個可以預期的難喝。但是隧道效應的咖啡，是無法預期的。他會造成每杯口味的落差。避免隧道效應，一直都會我在看機器、改善流程、導入工具時，認真思考的部分。還是很多朋友問我，那用RO水，咖啡不是會比較不好喝？我總是回答：Hey brother, 隧道效應的咖啡，才是他媽的難喝。
後記：
1. EP加上0.6mm限流閥後，整個萃取效果大改善。LM原廠為何不願意出廠就加裝，仍是個謎。
2. EP有一個惡名昭彰的程式，叫做feed back loop。簡單說，就是一個追壓程式。這個程式在沒裝限流閥的時候，其實是會加速脆弱粉餅崩壞。LM後來也出來了一個韌體更新，可以讓使用者關閉FBL。有趣的是，加裝限流閥後，FBL居然可以有效改善變異數表現！
3.你可能以為我討厭Strada。其實不會。因為我已經把我討厭的點解決了。剩下的部分，我還蠻愛的。

Slayer原廠限流閥。其實很精緻。

0.5mm的OEM限流閥

最後自推一下，每次都超難招生的課程：
中階義式咖啡：玩弄萃取率
進階義式咖啡：隧道終結者
假如你覺得這幾篇文章還有價值的話，希望下次可以在課堂上見到您。

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