就只是變異係數管理

在mojo正式對外公布獲得2017 Red Dot Communication Design/ Package Design Winner的晚上，寫這樣的文章，實在是有點掃興。但是前面兩天WD值跟濾杯的文章，獲得極多的點閱率後，但是卻無人直接跟我對打，實在有點無趣。有幸的是，這些對答，是有的，只是對答者大概也是抱著「作者已死」的角度，解釋我的文章內容。

關於WD值跟濾杯形狀的文章，假如你對文章結束的心得是『有預浸比沒預浸好』、『VST 濾杯很爛』，那基本上不是我的本意，更不是結論。

以前學統計品管的時候，老師說過，先控管變異數，然後再想辦法把均數拉到我們要的程度。這個叫做『可預期』。可預期是我在做吧台系統建立的首要目的。隨著TDS錶、微量秤、萃取率的概念進到吧台後，咖啡師可觀察的數字變多。身為一個工業工程背景的學生，我就是想把咖啡粉丟進義式咖啡沖煮系統的這個大黑箱內，然後看看出來的秒數、TDS、重量、萃取率，有沒有哪兒個/些數據，是可以被我有限的工具歸納出什麼可以運用在mojo系統的結論。如何透過這些數字來管理，觀察數字趨勢，然後利用數字，這就夠了。所以假如沒有十足把握，我盡量不解釋結果背後的成因。只是有趣的是，大部分的人，對原因有興趣，而非數字趨勢的運用。

這樣說好了，WD大跟小，你爬網路，會有很多很多的說法，說什麼淺焙該怎樣、深焙該怎麼樣。有一些我認同，但鬼扯蛋的也很多。但是對我而言，WD的工作，就是在控制我的變異數。當然前篇文章裡頭延伸到『0~9bar flow profile』、headspace填滿的方式（或者稱節奏），都撇開不看的話。根據我的採樣計算的結果，能做出一個簡單的結論：大WD的變異數大，小WD的變異數小。我嘗試的WD有200/ 120/ 90/ 65。我也無聊做過15的，變異係數表現變得很慘（記得，我不想說明原因，記得結果就好）。所以要我保守一點說，就是WD= 65/90/120/200這四組的變異係數，65的表現最好。

所以假如把很多事情變成比較變異係數大小，然後我們只運用結果，而不是去瞎掰原因，事情也可以變得很單純。比方說VST濾杯下，使用58.5mm tamper的變異係數會比58mm tamper來得小。這時候，千萬不要跟我說什麼『可是58比較好喝！』，記得，無論你多想要跟我拼拼好喝，但是我就是硬要跟你比安定。先求安定，再求達均數。所以假如有讀者跑來跟我說，『Scott，我的系統，用VST濾杯，使用58mm弧面tamper，但是出來的變異係數，比58.5mm的低耶！』那我會很尊敬你，因為你用了我們可以溝通的方式討論，而且我也會很認真的問你怎麼達成、你的沖煮系統排列組合是怎樣。畢竟，在我的系統排列組合下，目前還無法達成這個任務。

跟丟骰子一樣的沖煮法，商業上代價太大。所以，再次回到20年前老師所說的，先求變異數縮小，然後再想辦法調整均數。

我大部分分析的結果是定時萃取下的萃取率與Shot Weight（這是兩組分開的比較，我大部分還是觀察萃取率的安定度，然後shot weight的敘述統計輔助我做觀察）。所以無情一點，你假如跟我說，『大WD煮我家的咖啡很好喝啊！』那我可能會跟你說：『這杯是好喝，可是那每杯都是一樣好喝嗎？』對我來說，一連串的好咖啡產生，才有商業的價值。煮一杯好喝，就跟你丟了一次銅板出現正面，然後跟我說這銅板怎麼丟都是正面一樣。對我來說，我在乎的是，那你每次都丟正面的機會，到底有多高？假如今天這個系統可預期性越高，那丟出正面銅板的機會，也會越高。你會說這是作弊！對，這就是怎麼樣去設計一個系統，來幫我每次丟銅板，都會丟出我要的結果。這就要從變異係數下來做控管。

關於變異係數管理的小結論：先找到安定變藝術的方法，然後再來安定你的平均數。

限流閥那篇文章提到預浸，是一個提高萃取率的方式。因為預浸bla bla bla...成因先撇開不管，請記得，我只在乎結果。我只在乎我把數字A丟進黑箱中，他跑出什麼，假如結果的可預期度高，那我就可以去好好利用這個結果。所以我得到的結果是：『預浸可以提高萃取率』。但是，提高萃取率就是好嗎？幹，當然不是啊！那MP說的要拉高萃取率怎樣的。幹，因為他豆字淺啊！假如深焙豆也進去預浸，那就GG。

好，為何要說淺焙要預浸？這是因為淺焙要提高萃取率。我只要預浸，就能夠使用更細的研磨度，萃取率可以有效拉高。這時候需要確認我們有一個共識：你喜歡淺焙高萃取的風味。這時候我們同步一件事情：淺焙需要提高萃取率讓甜來降低酸味刺激感，但是深焙要降低萃取率來抑制苦。這是我的品飲習慣，我喜歡甜度高的淺焙、討厭苦味多的深焙。淺焙來說，拉高萃取率，可以萃出更多甜，但是淺焙本身苦味因子就少，所以拉高萃取率，可以用甜來平衡酸，但是又不會把苦掏出來。相反，深焙酸味少，所以不需要考慮拉甜來平衡酸的狀況，反而是為了要拉高萃取率來增甜的代價是，你很可能也擠出更多苦。而苦味是高敏感的負面風味，所以我不會用高萃取來呈現苦味。

關於預浸的小結論：預浸可以拉高萃取率。

OS：幹，不過不是什麼豆都應該拉高萃取率！不是說得很清楚了嗎！

以mojo系統的豆子來說，Black Cat Bone我習慣16~17%，mojoblend 18~19%，Lollipop 20~22%。以Lollipop來說，假如我不用Slayer的針閥預浸，很難達到我要點萃取率，所以我只在Slayer上面喝過我喜歡的Lollipop。反過來說，mojoblend不能預浸，一預浸，萃取率拉高，就難喝了。

Slayer的預浸很好玩。他沖煮的時候，會有兩段開關。一段是使用者可以自己校正出水量的針閥，這個我習慣設在WD=15。因為水量很小，所以headspace會被塞滿得很慢，0-9bar pressure profile就會越緩；有多慢？20秒左右。WD=65的機器，大概是4~5秒鐘左右。我的觀察是，0-9bar pressure profile越慢的，就可以研磨得越細，萃取率就可以獲得有效提升。這時候大家最有興趣的是，Slayer到底怎麼變壓？Hey brother，看懂0-9bar PP跟Headspace的說明了嗎？Slayer其實沒有變壓喔！他是靠水慢慢填滿headspce來獲得緩升壓。壓力在粉餅內能累積，靠的就是headspace填滿後，沖煮頭的灑水量高於粉餅末端的出水量，壓力就能上去。反之，就會降壓。所以你在針閥段跟全出水段切來切去，當進水低於/等於espresso流出量，那表頭顯示就是降壓；假如進水大於出espresso流出量，那就是升壓。你因此算沒有變壓幫浦，你好像也是看到變壓的表現，只是變壓的範圍，會侷限很多。

多說了，抱歉。所以是這樣，你Slayer的這個預浸，我叫做有效預浸。換句話說，不是什麼預浸都會有『明顯效果』。比方說開關一秒鐘的那種預浸，效果就很弱。LM有一些機種，可以控制灑水幾秒、關水幾秒，然後再繼續萃取，這個對我來說，也是有用的。只要預浸有明顯功用的設定，你都可以利用研磨更細的直接事實，來影響取率。（為何研磨細，就得預浸？我不能光磨細嗎？簡單說：不好。因為粉餅會塞住。）

所以，Slayer user會做一種東西，叫做Slayer Shot。簡單說，正常備粉程序，然後先用針閥段出小水預浸，預浸到第一滴出來（通常是抓20秒），然後就把水切到最左邊的正常出水。完成一個shot。以mojo來說，前後大約50~55秒。

趣的事情來了。其實Slayer Shot的

回到主題：加入這個這麼小水流的預浸，會影響到變異係數嗎？
答案是：會！
但書：以Slayer這樣的針閥運作超小WD機種，不是目前業界的常態。

說真的，Slayer Shot的變異係數其實表現不好看喔！那你會問：幹，Scott，那你還與這個出Lollipop給客人？這時候好玩的來了。among Slayer shots，較大的變異雖然存在，但是有趣的是，因為是淺焙，所以這個變異雖然存在，但是不會是以瑕疵味的方式存在，而是以『酸甜比例差異』的存在；也就是說：這杯可能甜一點，那杯可能酸一點，但是好像都不錯。極端的小水流預浸，確實會有不安定對結果出限，但是搭配品飲者的閾值，假如查覺性不高，那就是我們可以稍稍忽略的變化了。此外，假如不做這樣的預浸，Lollipop實在無法做出我心目中想要味道。所以變異係數和均數得取決，這就比較像是商業上的取捨。但制這段說明，我不希望有人解讀為『淺焙的咖啡容錯率高』之類的簡單說法。

Headspace只要被填滿後，沖煮頭灑水又比espresso流出速度快，基本上就是加壓狀態。這時候的阻抗瓶頸交由粉餅結構控制，也就是說，這時候WD值已經不重要了。所以對一杯espresso的關鍵萃取，我會覺得headspace被塞滿的方式，已經可以決定很多事情了。這就是為何我還要幫Slayer改限流閥？因為我有用深焙豆營業啊～中深焙豆，為了避苦，不用預浸。所以本來的0.7mm限流閥（相當於WD-110~120)，不改機的話，造成的不安定性太高。而且（假如）這種不安定性，會影響到風味，所以我要改機。

好，我們一路先從WD影響安定度，講到先求安定，在求均數落點正確。深焙要求的萃取率低、淺焙的高。接著，依舊是結論運用。

以下兩個，是我常常來來平移萃取率均數的工具：

總開孔面積大的濾杯：萃取率高/ 總開孔面積少的濾杯：萃取率低

Fiorenzato F71錐刀：萃取率高/ F83平刀：萃取率低

你能考慮的風險有：

WD太大：變異係數高/ WD適當縮小：變異係數低
直筒濾杯：變異係數高/ 內縮率杯：變異係數小

記得，我想跟要大家分享的是運用結論。真要有真來硬扯粒徑分析，這就是超過我想要分享的範圍。因為你問我為何F71萃取率比F83高，我還真不知道。但是我知道，我要煮把淺焙煮甜，我會用F71。至於能不能用F83？顆顆，那是你家的事。

我可以有一個小結論：淺焙咖啡，要煮得又穩又好喝，其實是要付出很大的設備代價。

至於填壓器，我的想法是，挑的就是低變異係數的款式就好。越直筒的濾杯，對填壓器的密合度敏感度會越高。

其實一路下來，你會發現，有些東西對變異係數影響力很大，有些不大。有些要花很多錢才能改善，有些花點小錢就能有大效果。我其實有整理一張像是阿帕加評分表的評估表，來評估系統的變異風險。但是我朋友說東西發出來，一定會被酸到爆。所以我就先閉嘴了。

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